Gefahrstoffe sind chemische Stoffe oder Zubereitungen (Stoffgemische), die in der EU harmonisiert nach ihrem Gefährdungspotential eingestuft werden.
Die Gefährlichkeit eines Stoffes oder einer Zubereitung wird durch Gefahrensymbole (auch Gefahrenkennzeichen genannt) sowie durch H- und P-Sätze angegeben.
Als zusätzliches Gefährdungspotential gilt die Einstufung als CMR-Stoff (cancerogen, mutagen, reproduktionstoxisch, in Deutschland entsprechend Gefahrstoffverordnung auch „KMR“)
In Deutschland ist die Gefahrstoffverordnung die gesetzliche Grundlage für die Umsetzung des Schutzes für Arbeitnehmer/-innen.
Der Gesetzgeber fasst alle Arbeiten mit Gefahrstoffen unter dem Begriff Tätigkeiten mit Gefahrstoffen zusammen und verlangt von den Unternehmern möglichst auf ungefährliche Stoffe umzusteigen (Substitutionsprinzip).